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Usdt第三方支付平台(www.trc20.vip):春节限定杀猪饭,馋哭多少精神云南人

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本文来自微信公众号:九行Travel (ID:jiuxing_neweekly),作者:黄加宝,编辑:二叔公,头图来自:视觉中国


最近,《去有风的地方》经过神仙姐姐刘亦菲和李现的一番演绎成功带火了大理,这部剧也让无数打工人哭喊着“要去云南躺平”。事实上,在春节期间,云南还有一种舌尖上的美味极诱人——杀猪饭


这基本是云南人过年的老规矩了:在辛劳一年后,宰猪、上“土八碗”、呼朋唤友,来一场一年一度的吃猪盛宴


猪的各个部位是有的,做法也各不相同。炖猪头肉、小炒肉、炸酥肉、烤五花,有些地方还创意性造出奇食——吹肝和生皮。反正,猪的价值在云南人手中被运用得淋漓尽致,在吵吵嚷嚷中,他们用一头猪完成了一群人的相聚


所以,在云南能吃一顿杀猪饭是难得的,这不仅体现他们拿你当自家人,还把“乡愁最高级的形式”展露在你面前。


想家了,就去吃顿“杀猪饭”吧。


一、云南杀猪饭≠东北杀猪菜


全国不少地方都有过年杀猪的习惯,其中尤以两个地方的表现为最——东北和云南。很奇怪,这明明是两个相距3000多公里的地方,却在“过年吃杀猪宴”这一点上达到了惊人的一致。


虽然它们的主题都是猪,也仅有一字之差(云南喊作“杀猪饭”,东北喊作“杀猪菜”),但风格却大相径庭。


也难怪,“十里不同俗”,何况是隔了3000公里的东北和云南。东北的杀猪菜相传起源于古老的萨满祭祀,清军入关后,中原汉族也往东北地区迁移,各民族饮食开始相互交融。清朝人西清那本《黑龙江外记》就记载:“满洲宴客,旧尚手把肉,或全羊。近日沾染汉习。亦盛设肴馔”但唯独那道“杀猪菜”沿袭了满洲旧俗,“以食肉为大礼”。可以说,是“杀猪菜”一统了东北三省


于是,你会发现“杀猪菜”有明显的东北特色——铁锅乱炖,一道“酸菜白肉炖血肠”会是年猪宴上绝对的C位。也是,在天寒地冻的东北,还有什么比热气腾腾的“炖”更能笼络人心?入冬或腊月后,把年猪宰杀,备好大片的五花肉、东北酸菜和现灌制的猪血肠,架上大铁锅乱炖,便成了香而不腻、极具热乎劲儿的“酸菜白肉炖血肠”。



△ 东北人的精神家园——酸菜白肉炖血肠。


但来到3000公里外的云南,一切都不同了。在东北,尽管“杀猪菜”很丰盛,但你还是能快速与“酸菜炖白肉血肠”对号入座。云南就不同了,真正做到了“十里不同俗”,每个地方的“杀猪饭”都有自己的特色,而且烹制的方法很多,包括但不限于蒸、炖、煎、炒、煨、炮、熏、烤等,一上就是十几二十道菜,看得人眼花缭乱,极具视觉冲击力。在口感上也不受限,酸、甜、苦、辣、咸,各种你想到、想不到的,云南人都能给你做出来。


所以,去云南吃一趟“杀猪饭”,你会感叹“云南人这辈子算是把猪吃明白了”


△小酥肉,云南“杀猪饭”的其中一道。


云南“杀猪饭”也继承了滇菜的最大特色——野。它们天马行空,与一般地区的“猪宴”对抗,誓要把云南人骨子里的天性浪漫和自由给你挑得明明白白。


如果非要总结的话,云南传统的“杀猪饭”有六大特色,分别是:头刀菜、杀猪菜、白色三王子、宫爆肉筋、老腊肉和猪脚煮青菜。每道菜不翻译一下,还真如餐桌上的“密码”,让人挠破脑袋。“头刀菜”指的是血旺子,佐以新鲜豆腐和芫荽完成;“杀猪菜”则由猪肝、脊肉和腰花三部分组成;“白色三王子”则指三线肉、面肠和猪肚子拼盘;“宫爆肉筋”则是油炸猪脊肉上的两条筋;“老腊肉”便是经过熏制,带点肥肉的猪肉;“猪脚煮青菜”就比较直白,用小青菜炖煮猪脚。


有些地区还要做够八大碗才算正宗,比如云南宣威。得益于云南人丰富的想象力,吃不完的“杀猪饭”还会衍生出副产品——腌腊,比如火腿、腊肉、琵琶肉、吹肝、骨头参、猪肝鲊、血肠、血辣子、油底肉等都可以看作是“杀猪饭”的延续。


二、云南杀猪饭,各地大不同


不同于东北人对“杀猪菜”理解的统一,云南人的“杀猪菜”还真各地大不同,这要归因于滇菜地域味蕾上的差异。


以昆明、楚雄、玉溪为中心的滇中地区,地形以山地为主,地势起伏和缓,在饮食上口味丰富,偏鲜香清淡。但楚雄人好酒,这一点在“杀猪饭”上体现得淋漓尽致。他们逢杀猪必喝酒,“大块吃肉、大碗喝酒”是楚雄“杀猪饭”的宗旨,最大的特色菜肴便是坨坨粉蒸肉、火焦猪肝酒和凉拌生肝。


△坨坨粉蒸肉。


火焦猪肝酒还真得是楚雄人会吃,先用炭火把猪肝烧得外焦里嫩,再切成片,将其放置酒中,浓烈的酒香和猪肝的焦香混为一体,在载具中碰撞出人间至味。


△ 楚雄人用火焦猪肝配酒喝。


以曲靖、昭通、宣威为主的滇东北地区,是吃“杀猪饭”的主力军,其中以宣威“杀猪饭”最为典型,堪称“云南代表”。其中,在巴拿马万国博览会上拿了“金奖”的宣威火腿,也与当地的“杀猪饭”有着千丝万缕的关系。


宣威“杀猪饭”至少要做八大碗,红烧肉、千张肉、炒猪血、炖酥肉、炖排骨、凉拌猪头肉、高丽肉、坨坨肉、扣百合、小炒肉、猪心肺或肠肚菜汤,此外还要有八宝饭、煮长菜、炸洋芋、炒莲花白以及宣威民间特有的炒黄豆腐等,极为丰盛,铺满了过年气氛。


由大理、丽江、怒江、迪庆组成的滇西北地区,在饮食上则极具高原民族、少数民族和地方特色,比如大理白族的生皮和鹤庆的吹肝。这两样都堪称“奇食”,非有胆量之人不敢轻易尝试。


“生皮”虽生,但也要经火烤制,用稻草或麦秆均匀地盖住生猪,点火烧烤,通过不时地拨动草秆把猪烤黑,洗净,便可开吃。此时的猪皮被烤得金香焦黄,肉也熟了七成以上。最好吃的部位,要数猪腿肉,切片,蘸上以炖梅、辣椒、花椒、胡椒、生姜、蒜泥等制成的蘸料,生香美味,还有稻草熏过的香气;“吹肝”,顾名思义,指将新鲜猪肝吹胀、腌制和天然风干,可保存一年以上。吃时再洗净、煮熟、切片,用来佐酒最是美味。


△ 大理白族人的生皮,要配蘸水吃。/《奇食记》


△ 云南鹤庆的“凉拌吹肝”。/《奇食记》


丽江的“杀猪饭”特色则显得正常许多——烤肉、米灌肠和火腿。这能满足全国大多数人的口味需求,为滇西北的“杀猪饭”扳回一局。


以普洱、西双版纳、德宏等为代表的滇南、滇西南地区,因为与老挝、缅甸等地接壤,气候又温和多雨,所以口味上会以酸辣冷香为主。地处滇西的保山,“杀猪饭”的特色却是腌菜,每当宴请亲朋,他们都会来句暗号——“来我家吃腌菜”,意思就是请你来吃“杀猪饭”了。“腌菜”只是他们的谦辞,不过,一道“腌菜拌火烧猪肉”确是保山人的绝活。再往西去,德宏“杀猪饭”的特色还有炸猪皮腌菜膏。


△ 云南保山地区“杀猪饭”里的一道火烧肉,用酸醋和莴笋丝一拌,口感酸辣。


所以云南一个有意思的地方是:吃“杀猪饭”,就像是在开盲盒。不去到当地,你永远不知道你吃到的会是什么。


三、杀猪饭,云南最高级的乡愁


“杀猪饭”名字虽不雅,甚至听上去有几分粗鄙,但正是这三个字,蕴含了云南乡土地区里最浓烈的乡愁


过去云南人的生活并不富余,一年能宰杀一头猪已是了不起。所以他们珍而重之,把所有能想到的烹饪手法都用上,把所有边角料都吃抹干净。所以云南的“杀猪饭”才显得特别野、特别神奇


云南“杀猪饭”或许不如东北“杀猪菜”一般全是硬菜,五花八门的部位都能吃到,配菜也略显随意,像扯几根家门口碧绿的蒜苗、韭菜,炒上猪肝、腰花,便是一道热气腾腾的农家菜


这的确就是云南农家人能想到最好的东西。正如外人眼中难以理解的生皮,在《云南志略·诸夷风俗》里就记载了云南白族以“生食”为贵的吃法,所以他们会用生皮招待客人。过去云南村里离集市很远,吃鲜肉不便,宰完年猪的人家便留一部分制成腌肉,给乡村邻里送去,便是最高的礼遇。所以你会发现,其实“杀猪饭”里藏着云南人最朴素、也最真挚的情感。当你被云南人喊去吃“杀猪饭”时,嘿,你真被当成自家人了。


“杀猪饭”也承载了云南人记忆中最大的年味。靠近年关,亲朋好友便赶来帮忙制作“杀猪饭”。精心饲养了一年、用好吃好喝供着的猪此时正面临要被磨刀霍霍的命运。随着利索的刀法,两百余斤的猪肉便被大卸八块,真正忙碌的时刻要来了:五花肉必须炸成酥肉,非通体金黄、滋滋冒油不罢手,大人在炸,小孩偷吃,是云南人的集体回忆;刚切下的猪肝、腰花还冒着热气,用泡椒泡姜热辣一炒,便鲜嫩出锅,用来下饭滋味一流;粉肠、猪血可以与豌豆苗一同烹煮成汤,鲜掉两条大眉毛;剩下的筒骨可以用白萝卜煲汤,汤色浓白、萝卜鲜甜,冬天来一口,简直暖极了!


吃“杀猪饭”,图的就是一个热闹欢腾。杀年猪的人家会喊上全村人来吃,感情好的升华感情,感情不好的也能“一吃泯恩仇”。几块猪肉、几杯酒下肚,那些关于春节团圆的、久别重逢的情绪也被“杀猪饭”无限放大,它确实把一年里感情最浓烈的时刻,用美味凝聚到了一起。


对于云南人来说,这两百余斤的猪肉当然是一年春夏秋冬里最宝贝的犒赏,但更宝贝的,是在“杀猪饭”的推杯换盏里与人滋生出的绵密的感情。


一顿“杀猪饭”,是云南人最离不得的乡愁。


参考资料:

1.好吃不过杀猪饭——那些属于新年的味道 中国国家地理BOOK

2.我们不能打败时间,但腊肉可以!三联美食

3.东北杀猪菜,到底起源于哪里?大话哈尔滨

4.吃杀猪饭 《黔西南日报》

5.食材“野”,做菜更“野”!滇菜,低调的宝藏菜系 陈兰


本文来自微信公众号:九行Travel (ID:jiuxing_neweekly),作者:黄加宝,编辑:二叔公

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